Из чего «сделан» Подольский?

Все чаще возникают вопросы о рецепте хлеба Подольский. Мы развенчиваем мифы! Никаких сульфатов, аммониев, кислот и других химических элементов при приготовлении хлеба не добавляется! Только исходная культура, размноженная с помощью питания из муки и воды, только натуральное сырье: мука пшеничная общего назначения типа М 100–25 (ранее сорт подольский), вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, используемые в виде жидких дрожжей, производство которых осуществляется непосредственно на заводе.

Этапы производства жидких дрожжей:
1. Из чистой культуры дрожжей Saccharomyses cerevisiae (завод получает в пробирке из Россельхозакадемии г. Санкт-Петербурга) путем пересева на солодовый агар (получается из размолотого зерна ячменя и агар-агара) и разведением в солодовом сусле (получается из размолотого зерна ячменя путем уваривания на водяной бане при повышении температуры) с последующим замешиванием кашицы из муки ржаной, пшеничных отрубей и пересеянных дрожжей в солодовом сусле.

2. Эта кашица раскладывается на лист пергамента, высушивается до сухого состояния (до гранул). Таким образом, получается сухая культура дрожжей, с которой дальше работают в производстве.

3. Сухая культура дрожжей (см. п.2) смешивается с теплой водой, добавляется затор, выведенный из лактобактерина (молочно-кислые бактерии Lactobacillus delbruclii) и заварки, получаемой из муки ржаной обдирной горячей воды, путем брожения и постепенного добавления питания (из муки и воды) выводятся жидкие дрожжи в виде суспензии, которые используются в производстве.

Данный способ приготовления закреплен Методическим руководством по производству жидких дрожжей 1988 г. Аналогичная информация по приготовлению жидких дрожжей есть в Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий 1989 г.

Поделиться ссылкой:
Яндекс.Метрика